Das Angeln von frischem Fisch bleibt zweifellos ein Vergnügen für die meisten Freizeitkapitäne. Doch wie geht man mit einem Überschuss an Fängen um? Eine praktische Lösung ist das Räuchern von Fisch. Ein Räucherofen, der im Heck Ihres Segel- oder Motorbootes platziert und an den verfügbaren Platz angepasst wird, ist Ihr Verbündeter, wenn es darum geht, Ihren Fang zu schützen. Der Prozess ist gut orchestriert: Filetieren, Salzen, Spülen, Trocknen und schließlich das Räuchern. Natürlich ist und bleibt der bevorzugte Moment das Einlegen in den Mund. Hier sind unsere Tipps und unsere Methode, wie Sie einen handwerklichen Räucherofen an Bord einrichten können.
Gestaltung des Raucherraums
Das Heißräuchern, ein Verfahren, bei dem Hitze und Rauch zum Garen von Lebensmitteln kombiniert werden, erfordert eine gut durchdachte Umsetzung und die sorgfältige Vorbereitung der Komponenten. Die Entstehung Ihres Räucherofens liegt in der Planungsphase, in der jedes Detail zählt. Zunächst einmal müssen Sie den richtigen Behälter finden. Wir nehmen hier als Beispiel ein recyceltes PVC-Fass mit einem Fassungsvermögen von 250 Litern. Beachten Sie jedoch, dass dieses Konzept mit verschiedenen Materialien umgesetzt werden kann, z. B. mit einer alten Gasflasche für Schweißfreunde oder sogar einem Holzfass.
Das Funktionsprinzip des Heißräucherers besteht aus folgenden Elementen:
- Eine mit Spänen beschickte Brennkammer
- Ein Gitter, an dem die Fischstücke während des gesamten Räucherprozesses aufgehängt werden
- Ein Belüftungssystem, das für einen Luftstrom sorgt, durch den Rauch durch einen Schornstein gesaugt wird
Moduliere im unteren Teil des Fasses ein Stahlgitter vom Typ Garmix, indem du eine U-förmige Schiene mit einer Maschenweite von etwa 1 cm erstellst. Biege ihn so, dass er einen Abstand von 3/4 cm zum Boden einhält. Um den Verbrennungsprozess über die erforderliche Zeit aufrechtzuerhalten, sollte diese Vorrichtung mit Sägemehl gefüllt werden.
Achte darauf, dass du eine Tür in der richtigen Größe bohrst, damit die Späne in die Rauchkammer gelangen können. Das Öffnen und Schließen kann erleichtert werden, indem man Dyneema-Enden als Scharniere verwendet.
Am oberen Ende des Fasses müssen Sie die Fischfilets an einem Drahtgitter aufhängen lassen. Besorgen Sie sich dazu vier Armierungseisen, stanzen Sie acht Öffnungen mit passendem Durchmesser und ordnen Sie diese dann zu einem quadratischen Muster an.
Positionieren Sie schließlich eine zusammengerollte Matte an der Spitze des Fasses, um eine Belüftungsquelle zu schaffen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und warmem Wetter wird es für den Rauch schwierig, aufzusteigen und die Räucherkammer zu verlassen. Mithilfe dieses Systems können Sie den Durchmesser der Mattenöffnung anpassen und so den Verdrängungsdruck erhöhen. Diese Konfiguration spielt eine entscheidende Rolle bei der Regulierung der Temperatur, der Luftzirkulation und der Verteilung des Rauchs in der Kammer. Die Aufrechterhaltung eines angemessenen Förderdrucks ist entscheidend, um eine effektive Zirkulation des Rauchs um die zu räuchernden Speisen zu gewährleisten und so ein gleichmäßiges Garen und einen optimalen Geschmack zu garantieren.
Salben
Fisch muss vor dem Räuchern ordnungsgemäß vorbereitet werden. Ob Sie sich für Stücke, Filets oder den ganzen Fisch entscheiden, er muss vor dem Pökeln ausgenommen und abgespült werden.
Mischen Sie in einem Behälter Wasser mit Salz. Die Salzmenge hängt von der Fischart und Ihren persönlichen Vorlieben ab. Im Allgemeinen sollten Sie etwa 60 bis 80 Gramm Salz pro Liter Wasser verwenden.
Tauchen Sie den Fisch in ein Gefäß, das groß genug ist, um ihn aufzunehmen, und gießen Sie dann die kalte Lake über den Fisch, sodass er vollständig untergetaucht ist. Die Zeit, die Sie für das Beizen benötigen, hängt von der Dicke des Fisches ab. Als Faustregel gilt, dass Sie für jeden Zentimeter Dicke etwa 30 Minuten bis 1 Stunde einplanen sollten. Vermeiden Sie übermäßiges Pökeln, da der Fisch dadurch zu salzig werden kann.
Wenn die empfohlene Beizzeit abgelaufen ist, nehmen Sie den Fisch aus der Salzlake. Spülen Sie ihn gründlich mit kaltem Wasser ab, um das überschüssige Salz zu entfernen.
Rauchen
Jetzt müssen Sie nur noch jedes Stück mit einer Schnur oder mit Haken an den Stäben der Bewehrungseisen aufhängen. Dabei musst du darauf achten, dass der Abstand zwischen ihnen mindestens zwei Zentimeter beträgt.
Füllen Sie die Schiene dann mit einigen Handvoll trockener Holzspäne. Verwenden Sie keine Nadelhölzer. Zünden Sie sie anschließend an. Es ist wichtig zu beachten, dass die Holzspäne nur dazu da sind, Rauch zu erzeugen und für Geschmack zu sorgen. Aus Sicherheitsgründen sollten Sie die Späne nicht bei windigem Wetter anzünden, um die Gefahr eines Brandes an Bord zu vermeiden. Ebenso sollte das Räuchern nur erfolgen, wenn Sie vor Anker liegen und nicht während der Fahrt.
Wenn Sie diese Schritte durchlaufen haben, müssen Sie sich nur noch gedulden. Im Durchschnitt dauert der Räucherprozess zwischen 6 und 8 Stunden. Nutzen Sie diese Zeit, um sich zu entspannen, die Meeresumgebung zu genießen und sich auf die köstliche Belohnung zu freuen, die Ihnen bevorsteht.
Aufbewahrung
Die Methode des Heißräucherns von Fisch ist schnell durchführbar und läuft innerhalb weniger Stunden ab. Es ist jedoch entscheidend zu verstehen, dass das beschleunigte Räuchern von Lebensmitteln das Eindringen von Raucharomen einschränkt. Diese neigen dazu, sich vor allem auf der äußeren Oberfläche der Lebensmittel zu konzentrieren. Infolgedessen bleibt die Haltbarkeit von Produkten nach dem Heißräuchern relativ kurz und schwankt zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, die zuvor geschnittenen geräucherten Stücke nach Abschluss der Räucherphase in Gläser mit Olivenöl zu legen, die mit Gewürzen verfeinert sind. Diese Technik hat einen doppelten Nutzen: Sie verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel und mildert gleichzeitig den manchmal zu starken Geschmack des geräucherten Fisches.
Sie haben nun eine klare Vorstellung davon, dass die Einrichtung eines Räucherofens mit Ihren eigenen Händen für jeden machbar ist. Es sind keine speziellen Kenntnisse erforderlich, sodass Sie sich und Ihre Lieben mit hochwertigem Fisch verwöhnen können. Auch finanziell ist die Investition minimal. Alles in allem eine einfache Methode, die die Zufriedenheit mit selbst zubereiteten Meeresfrüchten verbindet!
