Die gefriergetrocknete Schale
Die Gefriertrocknung besteht darin, frische oder gekochte Lebensmittel (ca. -40°C) vor dem Vakuum einzufrieren und zu sublimieren. Sublimation ist der Übergang vom festen in den gasförmigen Zustand, ohne die Flüssigkeitsstufe zu durchlaufen. Das Lebensmittel bewahrt so alle seine Vitamine und wird dann in einer Verpackung versiegelt, die vor Feuchtigkeit und Sauerstoff geschützt ist.
"Die Gefriertrocknung ist die komplizierteste Methode, da sie einen Gefriertrockner erfordert, was teuer ist. Es ist energieintensiv und es gibt nur wenige Anbieter auf dem Markt. Aber es erlaubt, die Textur der Produkte bis zu 99% zu erhalten" erklärt Ariane Pehrson, Gründerin von Lyophilise&Co.
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Es gibt mehrere Methoden zum "Kochen" der Gefriertrocknung. Es gibt daher zwei Arten von gefriergetrockneten Produkten: Low-End und High-End.
Die erste besteht darin, bereits gefriergetrocknete Zutaten zu kaufen und diese zu einem Rezept zu mischen. "Diese Methode ist billiger, aber auch von geringerer Qualität. Die Produzenten können Geschmacks- oder Texturverstärker, aber auch dehydrierte Lebensmittel verwenden. Letztere werden durch Hitze getrocknet, was die Moleküle und die Textur der Lebensmittel auflöst. Nach der Rehydrierung bekommt man gekochtes Essen." erklärt Ariane. " Beim Erhitzen verlieren wir an Nährstoffqualität (Vitamine und Mineralien) und Geschmack", ergänzt Clara, Vertriebsmitarbeiterin bei Lyophilise&Co.
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Die andere Methode ist, ein echtes Rezept mit Zutaten zu kochen, die zusammen köcheln. Das Rezept wird nach dem Kochen gefriergetrocknet. "Diese Methode ist interessanter, da das Rezept gekocht wird. Es ist geschmacklich besser und es werden keine Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe oder hydriertes Fett benötigt." fügt Ariane hinzu.
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Das passende Gericht
Die Appertifizierung (oder Sterilisation oder Vakuum) ermöglicht die Lagerung sterilisierter Lebensmittel in luftdichten Behältern. Dies ist z.B. bei Dosen oder Gläsern der Fall. Diese Technik zerstört Keime und Mikroben, indem sie Lebensmittel auf eine hohe Temperatur (über 100°C) erwärmt.
"Mit dieser Methode wird Wasser gespart. Das Essen wird normal gekocht und dann vakuumverpackt." erklärt Clara.
Für diese Kategorie von Gerichten arbeitet Lyophilise&Co mit französischen Herstellern zusammen, oft Caterern, die ihre Rezepte an spezifische Anforderungen anpassen können.
