Zwei Monate vor der Vendée Globe 2024 lässt sich Éric Guérin, der renommierte Küchenchef des Restaurants La Mare aux Oiseaux, auf ein kulinarisches Abenteuer ein, das man als ''gastronautisch'' bezeichnen könnte. Guérin, der für seine mit Sternen ausgezeichneten Kreationen bekannt ist, muss seine Haute Cuisine an die harten Bedingungen auf See anpassen. Die Herausforderung? Schmackhafte und nährstoffreiche Mahlzeiten zu kreieren, die auch nach dem Abkühlen noch köstlich sind, um die Skipper bei diesem extremen Rennen zu begleiten. Durch die Verbindung von technischer Innovation und Kreativität hofft er, den Seglern eine wesentliche gastronomische Unterstützung zu bieten, um ihre Ausdauer und Moral während des gesamten Wettkampfs aufrechtzuerhalten. Ein Treffen mit diesem Gourmetkoch der Ozeane.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Mahlzeiten für Skipper zuzubereiten, die an Hochseeregatten teilnehmen?
Während des zweiten Containments schloss ich mich auf einem Katamaran auf Guadeloupe mit einem Freund ein, der sich gerade für die Transatlantikregatta im Doppelzweier angemeldet hatte. Ich machte mir Sorgen um seine Mahlzeiten an Bord während des Rennens und kam auf die Idee, ihn mithilfe einer kleinen Reisesynopse zu bekochen.
Nach unserer Rückkehr sprach ich mit meinem sportbegeisterten Assistenten Benjamin Larue darüber und wir begannen mit Testfahrten. Dieser erste Schritt gefiel dem Skipper Fabien Delahaye, der uns sofort sein Vertrauen schenkte, und das Umfeld der professionellen Skipper tat dank Mundpropaganda den Rest.
Sie haben bereits Skipper bei früheren Rennen begleitet, erzählen Sie uns von diesen Erfahrungen. Hat das Feedback der Skipper zu bedeutenden Innovationen oder Veränderungen in Ihrem kulinarischen Ansatz geführt?
Jede Erfahrung bringt uns weiter, jede Rückkehr eines Skippers bedeutet eine Weiterentwicklung.
Wir bauen unsere Menüs mit ihnen auf, bei der Auswahl der Gerichte, wie Yoann Richomme, der uns für die Vendée Globe gebeten hat, ein Tartiflette oder auch eine Foie Gras zu verarbeiten. Jede Persönlichkeit hat andere Wünsche oder Bedürfnisse und wir müssen sie berücksichtigen, wenn wir das Essen zu einem Moment des Genusses, aber auch zu einer echten Energiequelle machen wollen.
Manche wollen mehr oder weniger Soße oder ein anderes Gewicht, süß oder nur herzhaft; auch die Größe der Zuschnitte ist unterschiedlich, und wir können auch Anfragen von Vegetariern bekommen. Wir machen alles nach Maß.
Für Yoann bereiten wir alle seine Mahlzeiten für die Vendée Globe zu. Zuletzt haben wir Charles Caudrelier bei seiner Weltumrundung in einer Ultim begleitet. Das ist eine Ehre, aber auch eine Verpflichtung unsererseits. Wir verfolgen die Rennen und wenn unsere Skipper dann auch noch gewinnen, macht das einfach nur Spaß.
Welche Skipper werden im Jahr 2024 während der Vendée Globe von Ihrer kulinarischen Begleitung profitieren?
Wir werden mehrere Skipper während der Vendée Globe begleiten: Yoann Richomme auf Paprec Arkea, Charlie Dalin auf Macif Santé Prévoyance, Violette Dorange auf Devenir, Isabelle Joschke auf MACSF, Justine Mettraux auf Teamwork - Team Snef, Benjamin Ferré auf Monnoyeur Duo for Job, und Nicolas Lunven auf Holcim PRB.
Das Gewicht ist ein entscheidender Faktor bei Rennen. Welche Lösungen haben Sie gefunden, um leichte und gleichzeitig vollwertige Mahlzeiten zu kreieren und gleichzeitig die Gewichtsbeschränkungen für die Boote einzuhalten?
Wenn das Gewicht eine Einschränkung ist, variieren die Skipper zwischen unseren Mahlzeiten und gefriergetrocknetem Essen, aber immer öfter entscheiden sie sich lieber für eine gute Ernährung mit gesunden und gut zubereiteten Produkten, die ihnen die Sicherheit einer guten Energieversorgung geben, und treffen die Wahl, so viel Nahrung wie möglich zu konservieren.
Wie haben Sie unter Berücksichtigung des fehlenden Kühlschranks und der Temperaturschwankungen während des Rennens Ihre Rezepte angepasst, damit sie bis zum Ende der Vendée Globe gut gelagert werden können und schmackhaft bleiben?
Wir haben die Technik stark weiterentwickelt und einen Autoklaven gekauft, um unsere Zubereitungen selbst zu apperitieren, die im Durchschnitt bis zu zwei Jahre bei Raumtemperatur haltbar sind. Der größte Teil der Arbeit bestand darin, die Texturen und Geschmäcker mit dieser Methode zu erhalten; wir haben viele verschiedene Versuche unternommen.
Planen Sie, spezielle oder festliche Mahlzeiten zu Schlüsselmomenten während des Laufs einzubauen?
Ja, wir haben in der Regel Wohlfühlgerichte, die die Energie des Herzens bringen, eine Art Madeleine de Proust. Entweder ist es der Wunsch eines Seemanns nach diesem oder jenem Produkt, oder wir bereiten ihnen außergewöhnlichere Gerichte wie Yoanns Foie Gras, Taube mit Erbsen oder Hummer von unseren Küsten zu.
Welche logistischen Herausforderungen sind verknüpft s bei der Zubereitung, Aufbewahrung und dem Transport der Mahlzeiten an Bord der Schiffe? Wo und wann werden diese Mahlzeiten zubereitet und wie werden sie verschickt, um ihre Qualität zu gewährleisten?
Die Herausforderung bleibt menschlich und wir bieten den menschlichen Kontakt an, um den Unterschied zu machen. Mein Assistent Benjamin produziert selbst in einem separaten Atelier und ich liefere ihm alle Soßen. Für den Service ist es Benjamin, der vor Ort liefert und Retouren oder Anfragen direkt entgegennimmt. Wir empfangen immer häufiger Teams und Sponsoren im La Mare aux Oiseaux, um neue Gerichte zu testen, aber auch für Kommunikationstermine. Ich gehe auch ein- bis zweimal im Jahr auf die Rennboote, um die Gerichte im realen Einsatz zu sehen und zu probieren.
